Le Filet Mignon en Croûte Feuilletée au Foie Gras et Sauce aux Morilles est un plat généreux et élégant, particulièrement adapté aux repas de fête ou aux grandes occasions. Il associe une viande tendre, une pâte feuilletée croustillante, le fondant du foie gras et une sauce crémeuse aux morilles particulièrement parfumée.
Le filet mignon est d’abord rapidement saisi à la poêle afin de développer une belle coloration extérieure. Après quelques minutes de repos, il est recouvert de tranches de foie gras puis soigneusement enveloppé dans la pâte feuilletée.
Au four, la pâte devient gonflée, croustillante et joliment dorée, tandis que le foie gras fond légèrement autour du filet mignon. À la découpe, le contraste entre la croûte feuilletée et la viande tendre offre une présentation particulièrement gourmande.
La sauce aux morilles vient compléter le plat avec ses saveurs boisées. Les champignons sont revenus avec l’échalote et le thym avant d’être associés au cognac ou à l’armagnac, au fond de veau et à la crème pour obtenir une sauce riche et onctueuse.
Servi en belles tranches avec la sauce aux morilles bien chaude, ce Filet Mignon en Croûte au Foie Gras constitue un plat raffiné qui peut être accompagné d’une purée maison, de pommes de terre rôties ou de légumes verts.
Pour : 4 à 6 personnes
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 35 minutes
Repos : 5 minutes
Temps total : 1 heure 10 minutes
Ingrédients
- 1 filet mignon de porc d’environ 700 g
- 1 pâte feuilletée
- 150 g de foie gras
- 30 g de morilles séchées
- 1 échalote
- 20 cl de crème liquide entière
- 10 cl de fond de veau
- 10 cl de cognac ou d’armagnac
- 20 g de beurre
- 1 cuillère à soupe d’huile
- 1 jaune d’œuf
- 1 branche de thym
- Sel
- Poivre
Préparation
- Placez les morilles séchées dans un récipient d’eau tiède et laissez-les se réhydrater pendant environ 20 minutes. Égouttez-les ensuite soigneusement.
- Préchauffez le four à 200 °C.
- Faites chauffer l’huile avec la moitié du beurre dans une grande poêle. Déposez le filet mignon et faites-le rapidement dorer sur toutes ses faces.
- Salez et poivrez légèrement la viande puis retirez-la de la poêle. Laissez-la tiédir quelques minutes avant de poursuivre le montage.
- Pendant ce temps, épluchez et émincez finement l’échalote. Faites-la revenir dans la même poêle avec le reste du beurre jusqu’à ce qu’elle devienne fondante.
- Ajoutez les morilles réhydratées et la branche de thym. Faites revenir pendant 3 à 4 minutes en mélangeant délicatement.
- Versez le cognac ou l’armagnac et laissez réduire quelques instants afin de concentrer les saveurs.
- Ajoutez le fond de veau puis la crème liquide entière. Laissez mijoter doucement jusqu’à obtenir une sauce crémeuse et légèrement nappante. Salez et poivrez selon votre goût puis maintenez la sauce au chaud.
- Déroulez la pâte feuilletée sur votre plan de travail et placez le filet mignon refroidi au centre.
- Coupez le foie gras en tranches puis répartissez-les généreusement sur le dessus du filet mignon.
- Rabattez soigneusement la pâte feuilletée autour de la viande. Soudez bien les bords afin que l’ensemble reste fermé pendant la cuisson.
- Placez le filet mignon en croûte sur une plaque recouverte de papier cuisson, en positionnant la soudure de la pâte vers le dessous.
- Battez légèrement le jaune d’œuf puis badigeonnez-en toute la surface de la pâte. Réalisez quelques fines entailles décoratives sur le dessus sans traverser complètement la pâte.
- Enfournez pendant environ 25 à 30 minutes, jusqu’à ce que la pâte feuilletée soit bien gonflée, croustillante et uniformément dorée.
- Sortez le filet mignon du four et laissez-le reposer pendant environ 5 minutes avant de le découper délicatement en tranches épaisses.
- Servez immédiatement avec la sauce aux morilles bien chaude.
Variantes
- Remplacez les morilles par des cèpes pour obtenir une sauce aux notes boisées différentes.
- Ajoutez une fine duxelles de champignons sous le foie gras avant de refermer la pâte.
- Remplacez le cognac ou l’armagnac par du porto pour apporter une saveur plus douce à la sauce.
- Ajoutez quelques échalotes confites autour du filet au moment du service.
- Préparez des portions individuelles en utilisant de petits morceaux de filet mignon enveloppés séparément dans la pâte feuilletée.
Conseils
- Laissez légèrement refroidir le filet mignon après l’avoir saisi avant de l’envelopper afin d’éviter que sa chaleur ne ramollisse prématurément la pâte.
- Égouttez soigneusement les morilles après leur réhydratation pour ne pas apporter trop d’eau à la sauce.
- Soudez correctement la pâte et placez la fermeture sous le filet pour obtenir une présentation plus nette après cuisson.
- Laissez reposer la viande quelques minutes avant la découpe afin de préserver son jus et d’obtenir de belles tranches.
- Servez ce filet mignon avec une purée maison, des pommes de terre rôties ou des légumes verts pour accompagner la richesse du foie gras et de la sauce aux morilles.
